bwin必赢：商家：预制菜太香了 淘汰厨师占领外卖市场的预制菜还能火多久？2022年疫情反弹，上海被动开启社区团购新，居家隔离政策将每个市民的生活，划分为以家庭为单元的消费主体，以生鲜前置仓、外卖配送为首的“非接触经济”正在对市民生活进行“硬植入”。

　　餐饮显而易见是受疫情冲击最大的行业之一，大量中小企业面临着经营挑战，甚至需要等待政策性的扶持救济。

　　对于广大餐饮商家来说，不断上涨的房租、人工、菜价是导致现下餐饮行业高闭店率和低利润率最主要的原因。根据中国饭店协会的数据，我国餐饮店平均寿命只有500天。

　　为实现“自救”，预制菜逐渐成为餐饮企业的刚需，经验丰富的连锁餐饮企业通过预制菜摸索出新的销售模式。“堂食+线上外卖+速食半成品+工业化供应链+包装改良”的新业态将逐渐成为餐饮企业经营主流。

　　据了解，美团外卖上线预制菜销售专区，消费者在美团外卖APP首页搜索“预制菜”，即可进入专区挑选菜品。同时为解决商户因门店少而配送范围受限的问题，美团外卖现已联合所有预制菜品牌门店，开启“全城送”服务，扩大菜品配送范围。

　　根据美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成以外，平台还会要求商家补贴推广活动津贴，面对平台活动的流量推送，商家很难拒绝，否则就会在流量上落后与同行。

　　流量则是外卖商家赖以维生的根本。出餐速度直接决定外卖商家是否能获得流量。按照美团的规则，出餐速度慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订单数的比例偏高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会下降。

　　“顾客在平台上下了订单，我们可以马上将提前准备好的预制菜放进微波炉或者锅里加热，基本只要几分钟就可以出餐，甚至不需要聘请专业的大厨，效率相比以往现做现卖要高得多，平均一天可以接至少200单，利润也提高不少。”成都外卖平台商家李老板表示。

　　目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

　　中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，68.3%的品牌采用中央厨房做集中配送。比如海底捞、西贝、外婆家bwin官网登录入口、真功夫等餐饮品牌均建立起自己的中央厨房体系。海底捞旗下的蜀海供应链bwin官网登录入口，已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

　　对于中小微型餐饮商家而言也是一样，盒作出品预判，未来15平方米左右的专业外卖小店数量将会呈直线增长，随着预制菜的兴起和普及，专营预制菜的夫妻档外卖快餐店可能会成为主流形态之一。

　　据了解，现在主流的外卖平台，饿了么开通了餐饮商家绿色通道，手续齐全的商家，最快一小时就可以入驻平台，美团的绿色通道也是如此。同时，美团还面向中小商户免费提供“外卖管家服务”，免费赠送开店必备的智能设备。

　　饿了么平台相关负责人表示：“只要商户提供的外卖商品符合国家法律、法规、规章规定，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式”。也就是说外卖平台并没有限制商家使用预制菜。

　　针对预制菜，美团外卖还为商户提供数字化支持，反馈用户意见并给出优化建议，从而帮助商户提升预制菜品的口味和体验。

　　从成本的角度出发，尽管使用预制菜会使食材的成本上升，但是相对的可以减少人工成本bwin官网登录入口，缩减后厨面积，提升出餐效率以应对出餐速度要求，总体上看来采用预制菜的外卖店家净利润增长至少2个百分点。

　　在外卖行业互相踩踏、竞争，追求效率的浪潮里，使用预制菜在某种意义上来说，并不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。

　　预制菜分为常温、冷冻两种，二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴氏消毒，即高温杀菌，在121度以上的高温下，将肉制品内的细菌杀死，然后将食品放入特制、耐煮、微波PET袋内密闭封口。

　　冷冻预制菜则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将预制菜放置于-18℃下贮存，是料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，几乎尝不出明显差别。

　　四川大学农产品加工研究院常务副院长认为：预制菜对食品溯源和公共卫生保障方面有更大的作用，正规预制菜生产厂家受食药监部门监管，产品质量需要达到国家检验标准。

　　互联网的扁平化特性，最终是希望完成生产端和消费端的无限接近，而外卖平台商家使用预制菜，这种流水线上的食品工业产品，成本低、出餐快，确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题，利好餐饮从业者。

　　从长远看，线下预制菜已经逐步占领外卖市场，未来还将持续扩宽销售端口，预制菜行业发展还有很长一段路要走。返回搜狐，查看更多